哪些人会为做面包挑选脱脂奶？

按照液态牛奶配方烘焙的人

如果面包配方用毫升标注脱脂奶的用量，建议先选液态奶。普通新鲜脱脂奶、过滤脱脂奶和 UHT 脱脂奶都符合这种食材形态；可根据烘焙时间和牛奶的储存方式来选择。

使用奶粉烘焙的人

如果配方要求使用脱脂奶粉，应将其作为干性食材称量，并按照配方另行添加指定用量的水。BCcampus 开放教育资料指出，奶粉中的乳糖不会在酵母面团中发酵，但会在烤箱中上色。

偶尔烘焙的人

如果烘焙计划容易变动，未开封的 UHT 牛奶可能比鲜奶更适合作为方便的常备品。开封后请按照包装上的储存说明保存，不要以为未开封时的储存条件仍然适用。

挑选不同形态的脱脂奶时，哪些因素最重要？

先看清配方对牛奶的要求，再决定选盒装液态奶还是奶粉。接着考虑储存需求，以及面包是否必须不含牛奶。

考虑因素 需要确认的内容 你的需求
配方要求的形态 确认配方要求的是液态脱脂奶还是脱脂奶粉。如果配方标注的是液态奶用量，应比较新鲜、过滤和 UHT 盒装奶，而不是用等量奶粉替代。 我的配方以毫升标注牛奶用量，因此需要选择符合配方要求的液态奶。
面团水分平衡 使用奶粉时，应按照配方标注的用量和加水量操作。BCcampus 开放教育资料建议，发酵面团中的脱脂奶粉用量为面粉重量的 2% 至 8%；这并不代表适用于所有液态奶配方的换算比例。 如果使用奶粉，我希望面团的水分比例符合配方要求。我也需要知道，奶粉中的乳糖不能替代配方中的可发酵糖，但可以帮助面包外皮上色。
储存 查看未开封时的储存条件、包装日期标注以及开封后的保存说明。Tesco 和 Waitrose 均有 UHT 脱脂奶在售；其产品介绍也将这类产品与新鲜及过滤脱脂奶区分开来。 我偶尔烘焙，更希望备一盒未开封的常温保存奶，等需要用液态奶做面包时再打开。
牛奶过敏原 检查牛奶产品以及配方中的其他食材。英国食品标准局将牛奶列为过敏原，并指出奶粉也属于含牛奶的原料。 面包必须适合需要避免牛奶的人食用，因此我需要选用符合这一要求的配方和食材，不能想当然地认为烘焙会消除过敏原。

选购时应避免哪些误区？

  • 寻找所谓“成熟”的脱脂奶

    这里介绍的 Tesco 和 Waitrose 产品按新鲜、过滤和 UHT 等形态区分脱脂奶，而不是按成熟度分级。“成熟度”并不能说明牛奶是否符合面包配方的要求。

    先确认配方要求的是液态奶还是奶粉，再选择相应的产品形态。

  • 用奶粉替代盒装牛奶，却不调整水量

    脱脂奶粉含有乳固体，但不含液态奶中的水分。如果直接加入液态奶配方而不作调整，食材比例就会发生变化。

    请按照配方使用奶粉，或采用经过验证且同时考虑面团水分的换算方法。

  • 以为过滤或有机标识能让面包更好吃

    这些标识描述的是产品特点；仅凭这些标识，并不能证明与同类液态脱脂奶相比，面包体积或其他烘焙效果会有所不同。

    如果这些特点符合你的选购偏好，可以据此选择；烘焙时仍应以配方要求的牛奶形态和用量为准。

  • 忽略过敏原和日期说明

    对于必须避免牛奶过敏原的人来说，烘焙并不会让牛奶变成适合食用的食材。牛奶用于制作面包时，储存条件和食用期限也同样重要。

    检查配料标签中是否含有牛奶，并遵循包装上的储存和日期说明。英国食品标准局将牛奶列为过敏原，并建议消费者遵守食用期限。

哪些品牌系列能体现不同选择？

以下零售商产品示例展示了不同标注形态的脱脂奶如何满足配方需求；单凭品牌名称并不能说明它更适合烘焙面包。

Tesco

Tesco 有巴氏杀菌新鲜脱脂奶、过滤脱脂奶和 UHT 脱脂奶，也有速溶脱脂奶粉。关键在于根据配方选择：按体积计量牛奶的配方用液态奶，明确要求奶粉的配方则用奶粉。

  • 多种产品形态可供选择，方便按配方要求挑选食材。
  • 请查看所选包装上的配料和储存说明，不同产品形态的要求可能有所不同。

Cravendale

Tesco 有售 Cravendale 过滤新鲜脱脂奶，规格为 2L。面包配方要求使用脱脂奶时，这款产品可作为液态奶选择。

  • 商品信息标明了过滤形态和包装规格。
  • “过滤”这一产品描述并不能证明它比其他适用的液态脱脂奶更适合烘焙面包。

Waitrose

Waitrose 有过滤新鲜脱脂奶和 Essential 常温保存 UHT 脱脂奶，也有 Duchy Organic 巴氏杀菌脱脂奶。

  • 这些产品提供新鲜和 UHT 液态奶，适合不同的储存计划。
  • “过滤”和“有机”这两种产品描述，并不能证明它们制作出的面包与同类液态脱脂奶有所不同。

Joybuy UHT 脱脂奶选择

以下 Morrisons UHT 脱脂奶商品均为液态奶，适用于要求使用脱脂奶的面包配方；如果你想备一盒未开封的常温保存奶，这类产品尤其方便。一款为 6 盒装，另一款为单盒装；两者都不是脱脂奶粉。

Morrisons 英国 UHT 脱脂奶，1 升装，共 6 盒

Morrisons 英国 UHT 脱脂奶，1 升 × 6 盒

6 盒装液态 UHT 脱脂奶，适用于要求使用脱脂奶而非奶粉的配方。如果计划多次烘焙，请查看包装上的储存和日期说明；本产品含有牛奶。

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Morrisons 英国 UHT 脱脂奶，1 升装

Morrisons 英国 UHT 脱脂奶，1 升

单盒装液态 UHT 脱脂奶，适用于按液态奶用量计量的配方。如果配方要求使用奶粉，不能直接用本产品替代，除非采用了考虑水分的换算方法；开封后请查看包装上的储存说明。

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面包烘焙常见问题

做面包需要用“成熟”的脱脂奶吗？

根据配方要求的形态来选，而不是看成熟度。Tesco 和 Waitrose 的脱脂奶产品包括新鲜、过滤和 UHT 液态奶；脱脂奶粉则适用于明确要求使用奶粉的配方。

UHT 脱脂奶可以代替新鲜脱脂奶吗？

如果配方要求液态脱脂奶，UHT 脱脂奶也可以使用；但它不能代替脱脂奶粉。请遵循包装上的储存说明和日期标注，尤其要注意开封后的要求。

可以不改配方，直接用奶粉替代液态脱脂奶吗？

不可以：奶粉会增加乳固体，却不含液态奶中的水分。请使用专为奶粉设计的配方，或采用经过验证、会相应调整面团水量的换算方法；BCcampus 开放教育资料中“奶粉用量为面粉重量的 2% 至 8%”这一发酵面团建议，并不是适用于所有配方的液态奶换算比例。

用脱脂奶做的面包适合对牛奶过敏的人吃吗？

不要以为烘焙会消除牛奶过敏原带来的风险。英国食品标准局将牛奶列为过敏原，奶粉也含有牛奶；请为食用者选择合适的配方和食材。

脱脂奶过了食用期限还能用来烤面包吗？

不要因为牛奶会经过烘焙，就忽视食用期限。请遵循包装上的日期和储存说明；英国食品标准局提醒，食物储存时间过长或温度不当，可能带来食品安全风险。