亚洲发酵食品与酱料：英国实用选购指南

发酵食材能为日常菜肴增添浓郁的鲜味，但挑选合适的罐装、盒装或袋装产品并非易事。标榜“正宗”的酱料，可能不适合你的饮食需求，对你计划做的菜来说太咸，或者开封后难以储存。

本指南将说明购买亚洲发酵食品与酱料前需要检查的要点，涵盖韩式大酱、韩式辣酱、中式豆瓣酱、泡菜、纳豆和腌菜。

需避免的常见购买误区

1. 混淆外观相似的酱料

韩式大酱是一种发酵大豆酱，常用于炖菜、汤品和腌料。韩式辣酱也含有发酵大豆酱，但通常会用辣椒、大蒜、甜味剂和其他配料调味，用于蘸食或包肉。

中式豆瓣酱的种类也千差万别。辣豆瓣酱（常称为 Toban Djan）含有发酵蚕豆和辣椒，而甜面酱则味道更温和、更甜，用于北京烤鸭和炸酱面等菜肴。用一种替代另一种会显著改变菜肴的风味平衡。

2. 仅凭“微辣”或“甜味”判断风味

辣度和甜度并不能告诉你调味品的全部信息。检查产品是否含有小麦、芝麻、花生、酒精、添加糖或增味剂。微辣的韩式辣酱可能仍有浓郁的发酵咸鲜味，而甜面酱的咸度也可能相当明显。

3. 忽视储存方式和包装规格

大包装看似经济实惠，但许多发酵酱料开封后需要冷藏，并应在规定期限内使用完毕。即食泡菜和腌菜的储存要求也各不相同。务必检查包装，使用干净的餐具，并避免购买包装鼓胀、发霉、有异味或变色的产品。

购买前需检查的核心参数

发酵类型与预期用途

应关注食材的传统用途，而非仅依赖包装正面的描述。

• 大酱或韩式大豆酱： 适合制作大酱汤、汤品、蔬菜蘸酱和腌料。
• 韩式辣酱： 即开即用，适合搭配生菜包肉、烤肉、蔬菜和韩式烧烤。
• 中式豆瓣酱： 可用于制作拌面酱、红烧菜、炒菜和蘸酱。
• 辣豆瓣酱： 适合制作川菜、麻婆豆腐和辣味炒菜。
• 发酵黑豆： 通常冲洗后切碎或捣碎，用于蒸鱼、肉类和蔬菜菜肴。
• 泡菜和德式酸菜： 即食发酵卷心菜制品，也可加入米饭、面条、炖菜和三明治中。
• 纳豆： 一种冷冻发酵大豆食品，通常搭配附带的酱汁和芥末，放在米饭上食用。
• 腌菜： 榨菜、泡菜和调味菌菇可作为小菜或用于烹饪。

成分与过敏原

英国食品标签应标明相关过敏原，但配方可能变更，因此购买前请检查当前包装。许多韩式和中式调味品含有大豆和小麦，不适合避免大豆或麸质的人群。一些韩式辣酱产品还含有花生、芝麻或芥末。

例如，李锦记辣豆瓣酱的成分包括蚕豆、大豆、辣椒和小麦粉。CJ 和清静园的大豆酱也含有大豆和小麦。O’Food 微辣调味大豆酱含有大豆、小麦和花生，而其大管装版本还标明了芥末和芝麻。

盐分、甜度与分量

发酵酱料是浓缩调味品，因此请比较每 100 克的含盐量，并先少量使用。所列的含盐量范围从某款微辣韩式辣酱的每 100 克 5 克到发酵黑豆的每 100 克 13.5 克不等。这些产品用于给菜肴调味，而非构成菜肴的主要部分。

包装规格应与你的烹饪频率相匹配。150 克的泡菜袋装或 170 克的酱料盒适合偶尔使用者，而 500 克的大豆酱或发酵黑豆包装则更适合经常烹饪韩式或中式菜肴的人。

按购物者类型推荐的最佳产品

适合人群：预算有限的入门者

李锦记辣豆瓣酱 (Toban Djan) 368g

为何适合这类人群： 对于探索川菜和湘菜（包括麻婆豆腐和快手炒菜）的英国厨师来说，这是一个实用的入门选择。

如何避免误区

其产品描述明确将其标识为咸鲜、辛辣的发酵蚕豆酱，而非通用型甜面酱。

主要优势与优点

368g 规格；适合用作烹饪底料和炒菜；说明建议先煸炒 1–2 汤匙以释放香味。

适合人群：追求高品质的消费者

清静园 Jaerae 大豆酱 500g

为何适合这类人群： 专为希望拥有优质韩式厨房常备品，用于制作炖菜、蔬菜蘸酱、腌料和日常家常菜的厨师设计。

如何避免误区

它被标识为用于烹饪的大豆酱，帮助购物者将核心的大酱类食材与预调味的蘸酱区分开来。

主要优势与优点

500g 盒装；产品信息描述传统发酵工艺；标注为适合素食者，含有大豆和小麦。

适合人群：韩式烧烤聚会主人

O'Food 微辣调味大豆酱 (韩式辣酱) 170g

为何适合这类人群： 即开即用的选择，适合搭配生菜包肉、烤肉、蔬菜和家庭韩式烧烤。

如何避免误区

“微辣”标识设定了对辣度的预期，而过敏原列表使其中的小麦、大豆和花生成分在购买前一目了然。

主要优势与优点

即开即用；170g 盒装；产品详情说明其可用作蘸酱、釉料或韩式菜肴的风味基底。

适合人群：追求便捷小菜的购物者

必品阁切片泡菜 (常温型) 150g

为何适合这类人群： 适合想要小份即食韩式小菜，又不想购买大瓶冷藏泡菜的英国购物者。

如何避免误区

其常温储存格式已明确说明，避免了与开封前必须冷藏的泡菜混淆。

主要优势与优点

150g 切片规格；适合作为小菜、拉面配料或炒菜食材；含有大豆。

发酵食材的实用用法

• 将辣豆瓣酱放入油中煸炒，再加入豆腐、肉末或蔬菜。
• 将大酱溶解在高汤中，与豆腐、蘑菇和葱花一起做成鲜美的汤品。
• 将韩式辣酱直接与生菜、黄瓜和烤制食材一起上桌蘸食。
• 将甜面酱加入炒面中，或搭配薄饼使用。
• 将发酵黑豆冲洗或切碎，然后加入蒸鱼、茄子或炒菜中。
• 将泡菜或德式酸菜与米饭碗、三明治、香肠或砂锅菜搭配。
• 将解冻后的纳豆放在米饭上，搭配附带的酱汁和芥末，按照包装说明食用。
• 将腌制的榨菜和调味蔬菜用于粥、面条或快手小菜中。

常见问题解答

亚洲发酵食品和酱料适合素食者吗？

有些适合，但并非全部。检查成分表中是否含有鱼、虾、蚝油、肉汤或动物源性调味料。清静园 Jaerae 大豆酱标注为适合素食者，而泡菜的配方则各不相同。务必检查当前标签。

发酵酱料开封后应如何储存？

许多大豆酱和中式豆瓣酱开封后应冷藏，密封保存，并在包装上标明的期限内使用完毕。常温泡菜在开封前可在室温下储存，而冷藏泡菜和纳豆则有不同的要求。请遵循产品特定的储存说明，不要假设所有发酵食品的储存方式都相同。

发酵酱料需要烹饪吗？

并非总是如此。韩式辣酱和一些大豆酱可用作蘸酱，而辣豆瓣酱和甜面酱则可能需要烹饪。纳豆解冻后无需烹饪即可食用，即食泡菜可以直接吃或加入熟食中。请检查使用说明，并逐步添加浓缩酱料以控制咸度、辣度和甜度。